Λίγο έξω από το Σουφλί, στον λόφο του Προφήτη Ηλία, η οικογενειακή φάρμα «Τσελιγκάτο Σουφλίου» της οικογένειας Στεργιάννη ακολουθεί τη σαρακατσάνικη κτηνοτροφική παράδοση εδώ και πολλές γενιές.
Η οικογένεια κατάγεται από το Σουφλί, ήταν όμως μετακινούμενοι κτηνοτρόφοι που ξεχείμαζαν τα κοπάδια τους στη Φιλιππούπολη και σε κάμπους και λόφους γύρω από το Σουφλί, ενώ τα καλοκαίρια ανέβαζαν τα κοπάδια σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Σήμερα είναι μια μικρή, καθαρά οικογενειακή και πλήρως καθετοποιημένη μονάδα, με δικό της τυροκομείο από το 2016. Τα τυριά τους είναι γνωστά σε όλο τον νομό, όμως οι ποσότητες είναι μικρές και δεν φτάνουν λόγου χάρη σε καταστήματα στην Αλεξανδρούπολη. Αναρωτήθηκα λοιπόν πώς παραμένει βιώσιμη μια τόσο μικρή μονάδα, σε έναν νομό που έχει απεμπολήσει την κτηνοτροφία. Συνάντησα το νεότερο μέλος της οικογένειας, τον Δήμο Στεργιάννη, που αποφοίτησε από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων μόλις το 2016.
Από την κουβέντα μας, κατάλαβα ότι ο μόνος λόγος που συντηρείται η μονάδα είναι η ολοκληρωτική αφοσίωση στο επάγγελμα του κτηνοτρόφου-τυροκόμου, από το σύνολο της οικογένειας, αφού στη φάρμα τους απασχολείται ο ίδιος, η σύντροφός του Σταματία, οι γονείς του, Χρήστος και Χριστίνα, και ο αδερφός του πατέρα του, Κώστας, με τη γυναίκα του Ελένη. Η εκτατική κτηνοτροφία είναι αδύνατη σε μια περιοχή όπου οι βοσκότοποι (αλλά και οι βοσκοί) έχουν εξαφανιστεί. Επομένως έπρεπε να δράσουν αλλιώς. Επέλεξαν να εκτρέφουν στα- βλισμένα περίπου 400 γίδια της ισπανικής ράτσας Alpin και περίπου 100 πρόβατα της γαλλικής Passant, με προοπτική να περιφράξουν έναν χώρο κοντά στη φάρμα τους και για ανοιχτή βοσκή. Τη ζωοτροφή, όπως βιολογικό τριφύλλι, καλαμπόκι, ηλίανθοι και κριθάρι, τα καλλιεργούν οι ίδιοι σε δικά τους χωράφια.
Γιατί όμως επέλεξαν ξένες φυλές; Πρώτον, οι ράτσες αυτές αποδίδουν καλύτερα σταβλισμένες. Έπειτα, οι ανάγκες των καταναλωτών έχουν πια αλλάξει, ζητούν ολοένα και πιο συχνά τυροκομικά με λιγότερα λιπαρά, κι έτσι η φάρμα προσαρμόστηκε ανάλογα: «Όσο περισσότερο γάλα παράγει ένα ζώο, τόσο λιγότερα είναι τα λιπαρά του», εξηγεί με ειλικρίνεια ο Δήμος. «Οι ντόπιες φυλές παράγουν μικρές ποσότητες γάλακτος, με περισσότερα λιπαρά. Αυτό που ζητούσαμε εμείς είναι τυριά με χαμηλότερα λιπαρά, κι έτσι επιλέξαμε τις συγκεκριμένες ξένες φυλές».
Τα προϊόντα που παράγει το «Τσελιγκάτο» είναι σχεδόν αποκλειστικά κατσικίσια: ένα ωραίο, δροσάτο και πιπεράτο κατσικίσιο λευκό τυρί άλμης, κατσικίσιο με 40% λιγότερο αλάτι, επίσης μια εκδοχή μαλακού τυριού σαν σεβρ, και τέλος αρωματισμένα κατσικίσια με καυτερή πιπεριά, με γλυκιά πιπεριά και με ρίγανη. Παράγουν και πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι. Η φάρμα τους φημίζεται για το ότι ακολουθεί την εποχικότητα και δεν παράγει τυρί εκτός της γαλακτοκομικής περιόδου. «Στα τέλη Αυγούστου αφήνουμε επιλεγμένα κάποια αρσενικά ζώα για αναπαραγωγή μέσα στο κοπάδι. Μετά από περίπου πέντε μήνες, γύρω στα μέσα με τέλη Ιανουαρίου, ξεκινούν οι γέννες. Στο διάστημα αυτό λοιπόν των πέντε μηνών δεν παράγεται γάλα, κι έτσι δεν παράγουμε κι εμείς τυρί», περιγράφει ο Δήμος. Το τυροκομείο διαχειρίζεται αποκλειστικά το δικό τους γάλα, γύρω στα 800 κιλά την ημέρα το διάστημα Ιουνίου και Ιουλίου, που αποτελεί τη μέγιστη ημερήσια ποσότητα.
Η κτηνοτροφική ζωή αρέσει στην οικογένεια Στεργιάννη, παρά το γεγονός ότι είναι μια ζωή σκληρή, χωρίς γιορτές και αργίες, με καθημερινή ενασχόληση με το κοπάδι και το τυροκομείο. Κατάφεραν, ως μια δεμένη οικογένεια, πιστή και αφοσιωμένη σε αυτό που κάνει, να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα, να εργάζονται όλοι στη φάρμα χωρίς υπαλλήλους, και έτσι να συντηρούν μια μικρή μεν αλλά πλήρως βιώσιμη μονάδα, με πολύ καλό προϊόν που το διαθέτουν απευθείας από το πρατήριο του τυροκομείου καθώς και σε μικρά τοπικά καταστήματα στο Σουφλί και στα γύρω χωριά.
Σύγχρονο αγρόκτημα και μικρό boutique τυροκομείο στο Σουφλί
Ο Σαρακατσάνος ∆ήµος Στεργιάννης ακολούθησε από πολύ µικρός µια διαδροµή που τον έφερε σήµερα στο τιµόνι του οικογενειακού αγροκτήµατος στο Σουφλί, στο οποίο καλλιεργούνται 250 στρέµµατα για ζωοτροφές και εκτρέφονται 500 αιγοπρόβατα, το γάλα των οποίων καταλήγει την ίδια κιόλας ηµέρα σε τσαντίλες και κεσέδες.
Πρώιµη επιθυµία του, να στήσει από την αρχή ένα σύγχρονο τσελιγκάτο, µε αναφορές στις ρίζες της οικογένειας Στεργιάννη, που στο παρελθόν ακολουθούσε τα κοπάδια της στους αχανείς βοσκοτόπους της Θράκης, φτάνοντας ως τη Φιλιππούπολη. Κάπως έτσι, όταν έκλεισε τα 15, πήρε δρόµο για τα Γιάννενα, για να φοιτήσει στην ξακουστή Γαλακτοκοµική Σχολή, όσο ταυτόχρονα, πίσω στο Σουφλί οι δικοί του έστηναν από την αρχή τον στάβλο και το µικρό -boutique θα έλεγε κανείς- τυροκοµείο.
Επιστρέφοντας το 2016, γεµάτος ιδέες και πρακτικές γνώσεις, ξεκίνησε ο σχεδιασµός του εγχειρήµατος που βάφτισε «Τσελιγκάτο Σουφλίου».
Όπως εξηγεί στην Agrenda, στην σχολή εξοικειώθηκε µε τις παρασκευές λογιών λογιών τυριών, καλύπτοντας σχεδόν το σύνολο της τυροκοµικής ελληνικής επικράτειας. «Από τη γαλακτοκοµική σχολή ξεσήκωσα και την ιδέα µιας τεχνικής που ακολουθήσαµε στην παρασκευή του λευκού τυριού, το οποίο δείχνει να ξεχωρίσει και είναι περιζήτητο από τον κόσµο» θα πει.
Στο στάβλο του ∆ήµου, εκτρέφονται 400 γίδια Αλπίν και 100 πρόβατα Ασάφ. Το φρέσκο γάλα αυτοµάτως φιλτράρεται και µεταφέρεται µέσα από σωληνώσεις στο χώρο του τυροκοµείου όπου ξεκινάει η µεταποίηση του. Στο τυροκοµείο σε καθηµερινή βάση επεξεργάζεται 800 κιλά γάλακτος.
Τα προϊόντα που παρασκευάζονται είναι λευκό κατσικίσιο τυρί φτιαγµένο σε παραδοσιακή τσαντίλα, ενώ πειραµατίζεται µε το αλάτι αλλά και καυτερές πιπεριές ή ρίγανη σε διάφορους κωδικούς. Το πρόβειο γάλα το µεταποιεί σε γιαούρτι.
Νέο τυροκομείο για τυροκόμηση έως 1.000 κιλών γάλακτος ημερησίως
«Είναι βασικό να αγαπάς τη δουλειά σου, και να σέβεσαι αυτό που δηµιουργείς, είναι µια φράση που µου έδωσε ένας τυροκόµος καθηγητής και πάντα θα την εφαρµόζω και θα την έχω κατά νου», λέει ο ∆ήµος Στεργιάνης, ο οποίος εντάχθηκε πέρυσι στο πρόγραµµα των Νέων Αγροτών, στο πλαίσιο αναζήτησης αναπτυξιακών προοπτικών για την οικογενειακή επιχείρηση µέσα από τα προγράµµατα αγροτικής ανάπτυξης.
Με αυτά άλλωστε έχει αναπτυχθεί µέχρι στιγµής η εκµετάλλευση που σήµερα πετυχαίνει τζίρο ύψους 300.000 ευρώ, κάνοντας το 2014 τη στροφή προς τη µεταποίηση, όταν ο πατέρας του Χρήστος εντάχθηκε στην τότε προκήρυξη των Σχεδίων Βελτίωσης.
Το τυροκοµείο που χτίστηκε τότε είναι έκτασης 100 τ.µ., ενώ εκσυγχρονίστηκε και ο στάβλος των 1.350 τ.µ. Μάλιστα, λόγω της εγγύτητας σε περιοχή Natura, ο αρχιτεκτονικός σχεδιασµός και τα υλικά δόµησης, υπάγονται σε αυστηρούς κανονισµούς. Ο εξοπλισµός του τυροκοµείου αποτελείται από παγολεκάνη, παστεριωτής, ψήκτης-εναλλάκτης, τυρολέβητας, τυροτράπεζα, καλούπια µεγάλα τσαντίλας, θάλαµος-ντουλάπα γιαούρτης, θάλαµος ωριµαντηρίου, θάλαµος ψυγείου. Ο εξοπλισµός είναι της inox steel technical και υπάρχει δυνατότητα τυροκόµησης έως 1.000 κιλών γάλακτος ηµερησίως.
Για την αποθήκευση των ζωοτροφών, στην εκµετάλλευση υπάρχει ειδικός χώρος 1.000 τµ, ενώ ο εξοπλισµός της µονάδας περιλαµβάνει 3 τρακτέρ, ένα Fendt 100 ίππων, ένα John Deere 90 ίππων και ένα παλιό International 70 ίππων. Στα παρελκόµενα, ένα χορτοκοπτικό Fella, µια πρέσα Welger, άροτρο, καλλιεργητής, αυλακωτήρας, διάφορα ripper.
Τα ζώα, σταβλιζόµενα, αρµέγονται σε ένα αρµεκτήριο γρήγορης διαφυγής 24 θέσεων, της εταιρείας Venter. Το στήσιµο φτάνει τα 500 κιλά γάλα στα γίδια και τα 350 στα πρόβατα. Η δυναµική της µονάδας προσεγγίζει τους 200 τόνους αιγοπρόβειου γάλακτος ετησίως, µε τους οποίους παράγονται 25 τόνοι γιαούρτι και 30 τόνοι τυρί.
Πηγή: gastronomos.gr-tyrokomos.gr
