Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο αγνά και πολύτιμα διατροφικά προϊόντα της Μεσογείου. Η εξαιρετική του ποιότητα όμως μπορεί να χαθεί αν δεν τηρηθούν σωστά τα στάδια από τη συγκομιδή ως την αποθήκευση. Μία από τις σοβαρότερες αλλοιώσεις που μπορεί να υποστεί είναι το λεγόμενο τάγγισμα.
Το τάγγισμα δεν είναι απλώς μία κακή γεύση. Είναι το αποτέλεσμα χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν όταν το λάδι εκτεθεί σε παράγοντες όπως το φως, το οξυγόνο, η υγρασία ή η θερμότητα. Καταστρέφει την ποιότητα, την οσμή, τη γεύση και τελικά την εμπορική του αξία. Η γνώση για το τι είναι, πώς προκαλείται και πώς προλαμβάνεται είναι απαραίτητη όχι μόνο για παραγωγούς, αλλά και για καταναλωτές.
Τι είναι το τάγγισμα
Με τον όρο τάγγισμα εννοούμε τη χημική υποβάθμιση των λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο μέσω οξειδωτικών και υδρολυτικών διεργασιών. Το αποτέλεσμα είναι μια δυσάρεστη οσμή και γεύση, που θυμίζει σάπιο καρύδι, μούχλα ή παλιωμένο λίπος.
Το τάγγισμα οφείλεται σε δύο κύριους μηχανισμούς:
Οξείδωση: Το οξυγόνο της ατμόσφαιρας αλληλεπιδρά με τα ακόρεστα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου, δημιουργώντας υπεροξείδια και άλλες ασταθείς ενώσεις, οι οποίες με τη σειρά τους παράγουν αλδεΰδες, κετόνες και άλλες ενώσεις με δυσάρεστη οσμή και γεύση.
Υδρόλυση (λιπόλυση): Όταν υπάρχει υγρασία στον καρπό ή στο λάδι, ή όταν το λάδι έρθει σε επαφή με ένζυμα όπως οι λιπάσες, τα τριγλυκερίδια διασπώνται σε γλυκερόλη και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Αυτό αυξάνει την οξύτητα και προάγει την αλλοίωση.
Αιτίες που οδηγούν στο τάγγισμα
Το τάγγισμα μπορεί να προκληθεί σε οποιοδήποτε στάδιο της ελαιοκομικής αλυσίδας: από τον ελαιώνα μέχρι το ράφι του καταστήματος. Οι βασικότερες αιτίες είναι:
- Καθυστερημένη συγκομιδή ή παραμονή ελιών στο έδαφος
Όταν οι ελιές παραμένουν πολλές ημέρες πεσμένες στο χώμα, αρχίζουν να σαπίζουν και να αναπτύσσουν μικροοργανισμούς που παράγουν ένζυμα τα οποία αλλοιώνουν το εσωτερικό τους.
- Κακή αποθήκευση ελιών πριν τη σύνθλιψη
Αν οι καρποί στοιβάζονται σε σακιά για πολλές ημέρες ή εκτίθενται στον ήλιο, ανεβαίνει η θερμοκρασία, ξεκινά η ζύμωση και ενισχύεται η λιπόλυση. Αυτός είναι ένας από τους κύριους λόγους που το λάδι «παίρνει μυρωδιά» πριν καν παραχθεί.
- Καθυστέρηση στην ελαιοποίηση
Η καθυστέρηση μεταξύ συγκομιδής και έκθλιψης πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερη. Όσο περισσότερες ώρες περνούν, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα έναρξης οξειδωτικών και ενζυμικών διεργασιών.
- Κακή συντήρηση μηχανημάτων ελαιοτριβείου
Οι υπολείψεις ελαιολάδου από προηγούμενες εκθλίψεις, οι σκουριές ή τα πλαστικά υπολείμματα στους σωλήνες και τις δεξαμενές συμβάλλουν στην αλλοίωση του φρέσκου λαδιού.
- Ακατάλληλη αποθήκευση του λαδιού
Αν το λάδι φυλάσσεται σε πλαστικά δοχεία, διαφανή μπουκάλια ή σε χώρους με υψηλή θερμοκρασία και υγρασία, η αλλοίωση είναι σχεδόν σίγουρη.
Πώς αναγνωρίζεται το τάγγισμα
Το τάγγισμα αναγνωρίζεται κυρίως με τις αισθήσεις:
Οσμή: Μυρωδιά μουχλιασμένη, βαριά, που θυμίζει υγρό υπόγειο, παλιό βούτυρο ή αποθηκευμένα καρύδια.
Γεύση: Πικρή, με μεταλλική αίσθηση και ανεπιθύμητη επίγευση που παραμένει.
Χρώμα: Συνήθως σκούρο ή θολό, αν και αυτό δεν είναι απόλυτο.
Σε εργαστηριακό επίπεδο, το τάγγισμα καταγράφεται με:
Οξύτητα: Εκφράζει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Όσο πιο υψηλή, τόσο χειρότερη η ποιότητα.
Υπεροξείδια: Υποδεικνύουν την έκταση της πρωτογενούς οξείδωσης.
Κ-δείκτες (Κ232, Κ270): Ανιχνεύουν την παρουσία οξειδωμένων δευτερογενών παραγώγων.
Συνέπειες του τάγγισματος
Το τάγγισμα έχει σοβαρές επιπτώσεις τόσο στη θρεπτική αξία όσο και στην εμπορική δυναμική του ελαιολάδου:
Υποβάθμιση κατηγορίας: Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να πέσει σε απλό «παρθένο» ή ακόμα και «λαμπάντε» (μη βρώσιμο).
Μείωση τιμής: Το τάγγισμα ρίχνει την τιμή χονδρικής κατά 20%–60%, ανάλογα την ένταση και το στάδιο παραγωγής.
Απώλεια εμπιστοσύνης καταναλωτή: Ένα τάγγιστο λάδι σε φιάλη δημιουργεί αρνητικό brand awareness και αποτρέπει μελλοντική αγορά.
Περιβαλλοντική επιβάρυνση: Τα μη εμπορεύσιμα λάδια καταλήγουν σε βιομηχανική επεξεργασία ή απόρριψη, επιβαρύνοντας το περιβάλλον.
Πρόληψη: το κλειδί της ποιότητας
Η πρόληψη του τάγγισματος απαιτεί συνολική στρατηγική διαχείρισης από το χωράφι μέχρι τη φιάλη. Μερικές βασικές πρακτικές:
Κατά τη συγκομιδή
Χρήση διχτυών και ραβδιστικών για αποφυγή τραυματισμών στον καρπό.
Συλλογή μόνο από το δέντρο, όχι από το έδαφος.
Καθημερινή απομάκρυνση των ελιών από το χωράφι.
Μεταφορά
Σε πλαστικά κιβώτια με σχισμές για αερισμό, όχι σε σακιά.
Σε σκιασμένο όχημα, με περιορισμένο χρόνο παραμονής.
Ελαιοποίηση
Εντός 24 ωρών από τη συγκομιδή.
Καθαρά μηχανήματα, δεξαμενές και φίλτρα.
Έλεγχος θερμοκρασίας νερού και ζύμωσης κατά την επεξεργασία (ιδανικά <27°C).
Αποθήκευση
Σε ανοξείδωτες δεξαμενές με πλωτό καπάκι.
Σε περιβάλλον χωρίς φως, σταθερή θερμοκρασία (14–18°C).
Ελάχιστη έκθεση στον αέρα (π.χ. με χρήση αζώτου).
Συσκευασία
Σκουρόχρωμες φιάλες, μεταλλικά κουτιά ή bag-in-box.
Ετικέτα με ημερομηνία παραγωγής και ιδανική κατανάλωση.
Φυλάκιση σε δροσερό σημείο, μακριά από φούρνους ή παράθυρα.
Γιατί ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει
Η επιλογή ελαιολάδου δεν πρέπει να βασίζεται μόνο στην τιμή ή τη χώρα προέλευσης. Ο καταναλωτής μπορεί να εντοπίσει ενδείξεις τάγγισματος και να επιλέξει ποιοτικότερα προϊόντα αν γνωρίζει τα εξής:
Το φρέσκο ελαιόλαδο έχει πικάντικη, φρουτώδη γεύση και ευχάριστο άρωμα πράσινου καρπού ή φρεσκοκομμένου χόρτου.
Τα πλαστικά μπουκάλια και τα πολύ φτηνά λάδια συνήθως υπονοούν χαμηλότερη ποιότητα.
Η διάρκεια ζωής (αν και μπορεί να είναι 18–24 μήνες) δεν σημαίνει ότι το λάδι παραμένει εξαιρετικό για τόσο καιρό.
Η κατανάλωση τέτοιου είδους ελαίου δεν είναι επικίνδυνη, αλλά είναι διατροφικά υποδεέστερη και γευστικά απογοητευτική.
