Λίγοι είναι οι πολιτισμοί που δεν έχουν λατρέψει την ελιά ως σύμβολο ζωής και ευημερίας. Η φάργκα είναι μια από τις πιο μοναδικές και αρχαίες ποικιλίες που βρίσκεται στη θυελλώδη και ιστορική συνοριακή περιοχή μεταξύ Tarragona και Castellón.
Αναπτύσσεται μόνο μεταξύ της λεκάνης απορροής του ποταμού Έβρου, του Maestrat και του Plana Alta-Alcalatén, ως αποτέλεσμα της επιλογής των πιο ανθεκτικών στον αέρα δειγμάτων. Οι συνεχείς ριπές στην περιοχή αυτή μας ανάγκασαν να επιλέξουμε τα ελαιόδεντρα με τους πιο δυνατούς μίσχους και έτσι να εμποδίσουμε τις ελιές να κυλήσουν νωρίς στο έδαφος. Το ελαιόλαδο της, που είναι επιτυχία στους Ιάπωνες, άρχισε να εκτιμάται μόνο στα πρώτα χρόνια του 21ου αιώνα, όταν δυτικοί επιχειρηματίες αγόρασαν αυτές τις μεγάλες ελιές για να τις ξεριζώσουν από το τοπίο και να τις πάνε στους κήπους τους, έναντι ποσών. έως 20.000 ευρώ. Η λεηλασία απεικονίστηκε από τον Icíar Bollaín στην ταινία El Olivo (2016) , που γυρίστηκε στις περιοχές Baix Maestrat, στο Castellón.
Δεν υπάρχει ακριβής ημερομηνία γέννησης της φάργκας ως ποικιλίας και λίγοι ή σχεδόν κανείς δεν έχει δει μία να πεθαίνει. Είναι ακόμη δύσκολο να οριοθετηθεί η ηλικία του κάθε ατόμου γιατί η διαδικασία προσδιορισμού του ακριβούς έτους είναι πολύ αγχωτική για το δέντρο. Αυτό το τοπίο έφτασε με την επέκταση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και επέζησε της παρακμής της. Εκείνη την εποχή, «η αντίσταση του δέντρου ήταν μια αρετή που τώρα καθορίζεται ως κόστος για τον παραγωγό», θρηνεί ο Bernabé Moya, διεθνής βοτανολόγος που ειδικεύεται στα μνημειώδη δέντρα. Επιπλέον, είναι πολύ αργά αναπτυσσόμενα δέντρα, χρειάζονται πολύ χρόνο για να είναι παραγωγικά. Για τους λόγους αυτούς, μετά τον παγετό του 1956, τα χωράφια ξαναφυτεύτηκαν με άλλες ευκολότερες ποικιλίες. Τα Fargas δεν φυτεύονται πια και όσα υπάρχουν είναι τουλάχιστον αιώνων. Με μέση ακτίνα 92,86 εκατοστά και μέγιστο 187,71 εκατοστά και περίμετρο 14,02 μέτρα, βρίσκεται ένα από τα παλαιότερα μνημειώδη δέντρα στην Ιβηρική Χερσόνησο: το Farga del Arión, στην Ουλντεκόνα της Ταραγόνα, που συναντά την ηλικία των 1.709 ετών, τα κλαδιά παράγουν καρπούς από το 300 μ.Χ.
Όσο πιο παλιό είναι, όσο μεγαλύτερη είναι η διάμετρος του κορμού, τόσο πιο μακριά τα κλαδιά του και ο όγκος της κόμης είναι μεγαλύτερος, κάτι που απαιτεί πολύ πιο επίπονη συγκομιδή. Η αγροτική παράδοση, μέχρι αυτές τις εποχές, ήταν παραγωγική. Αυτή η περιοχή δημιούργησε μια κουλτούρα συλλογής ελιών από το έδαφος, ειδικά από τους ανέμους. Το αποτέλεσμα ήταν μια ποιότητα στη φάργκα που δεν σκεφτόταν από γευσιγνώστες εκτός της κοινότητας της Βαλένθια.
Το πρώτο EVOO που διεκδίκησε αυτή την κληρονομιά ονομάστηκε Milenario το 1993. Συλλέχτηκε από κοινού από όλους όσοι είχαν μνημειακά δέντρα επιλεγμένα από τις παραμέτρους των ειδικών της Intercoop. Πέρασαν τρεις μέρες συγκομίζοντας τους και κατασκευάστηκαν στον συνεταιρισμό Vilanova d’Alcolea με τον Miguel Abad ως αρχηγό του μύλου. Στις πλατείες Canet lo Roig και Benicarló συγκέντρωσαν μεγάλες ποσότητες μνημειακών ελιών farga για εξαγωγή στους συνεταιρισμούς που σταμάτησαν γι’ αυτήν. Με την πάροδο του χρόνου και από τη λεηλασία, προέκυψαν κινήματα διατήρησης του τοπίου, όπως το πρώτο, στην Ισπανία, Νόμος περί κληρονομιάς δέντρων (γενικά) της κοινότητας της Βαλένθια (2006) . και επίσης έργα που προώθησαν την καλλιέργεια ελαιόδεντρων για εμπορικούς σκοπούς για να κάνουν τη διατήρηση του τοπίου κερδοφόρα μέσω του λαδιού. Έτσι επισημοποιήθηκε η Associació Territori Sénia το 2008 για να καταγράψει τα μνημειώδη ελαιόδεντρα farga, κοντά στον ποταμό Sénia, της ένωσης της Taula del Sénia Commonwealth που περιλαμβάνει 15 πόλεις στην Castellón, εννέα στην Tarragona και τρεις στο Teruel, μαζί με ιδιωτικούς φορείς. Μέχρι τώρα, μαζί με το σήμα εγγύησης, έχουν καταγραφεί 7.411, που σχηματίζουν μια γραμμή που συμπίπτει με τον άξονα της παλιάς Via Augusta Romana.
Αντιμέτωπη με τη χιονοστιβάδα των λεγόμενων λαδιών της χιλιετίας, το 2015, αυτή η ένωση δημιούργησε ένα σήμα εγγύησης για τον έλεγχο της ιχνηλασιμότητας των ελαιόδεντρων που είναι αφιερωμένες στην καλλιέργεια, την εξόρυξη και την εμπορία. Έτσι, με τη διάκριση Milenary Farga Oil (M για Milenarias), ο καταναλωτής ενημερώνεται ότι αυτό το EVOO προέρχεται από ελαιόδεντρα που πληρούν τις φυσικές παραμέτρους που, χωρίς να καθοριστεί η ακριβής ηλικία, ονομάζονται millennial επειδή ταιριάζουν στα μοτίβα που εξάγονται από τα φάργκα που έχουν χρονολογηθεί από ειδικούς.
Αυτή η κίνηση προήλθε από λίγους· η farga δεν ήταν γνωστή ως ποικιλία που κατέληγε σε ένα μοναδικό EVOO. «Δεν είχε πολύ καλή φήμη και ήταν πολύ δύσκολο να βρεις μονοποικιλιακή Farga, γενικά», εξομολογείται η Keiko Tagawa, επαγγελματίας γευσιγνώστης με εξειδίκευση στο EVOO. Το 2014, η Γιαπωνέζα ανακάλυψε αυτή την ποικιλία χάρη στη δουλειά της ως μεταφράστρια. Ένας Ιάπωνας εισαγωγέας ήρθε στο αγρόκτημα Olis Cuquello (La Jana, Castellón) μέσω ενός tweet και, γοητευμένοι από τη μακροζωία, ακολούθησαν τα ίχνη της φωτογραφίας της ελιάς εκατοντάδων ετών που έβγαζε λάδι. «Δεν υπάρχει άλλη ποικιλία που να έχει διατηρηθεί για τόσους αιώνες και να συνεχίζει να παράγει», λέει. Αυτό είναι που ελκύει τον Ιάπωνα αγοραστή. Η αντοχή του στην κλιματική μεταβλητότητα εγγυήθηκε την επιβίωσή του για τόσους αιώνες, εξηγεί ο Olis Cuquello, ο οποίος πουλάει το μπουκάλι του 500 ml farga προς 12,60 ευρώ απευθείας στον ιστότοπό του και δεν κάνει διάκριση μεταξύ αρχαίου ή μνημειώδους. Κατά τη γνώμη του, όλα αντιπροσωπεύουν την ίδια αξία του οικοσυστήματος και το σημαντικό είναι να φροντίζουμε το σύνολο.
«Κομψό και πολύ ευέλικτο, με ελαφριές πινελιές μπανάνας και ποώδους κοπής, το καλύτερο είναι η αυθεντικότητά του», λέει ο Tagawa, γοητευμένος με τη φάργκα από το κτήμα Varona la Vella (Sant Mateu, Castellón). Είναι πρωτοπόροι στον τομέα στο να στοιχηματίζουν να έχουν δικό τους μύλο που, στη μέση της καμπάνιας, αναδίδει μια περιποιημένη μυρωδιά που θυμίζει χαλαρωτικό αιθέριο έλαιο. Εργάζονται λεπτομερώς για να επιτύχουν την υψηλότερη βιολογική ποιότητα και η εμμονή τους είναι να επιλέγουν πάντα ποιότητα. Τα καλύτερα κάθε χρονιάς είναι για ειδική έκδοση -με το σήμα εγγύησης λαδιού Farga Milenaria, M de Milenarias- που πωλούν σε περιορισμένη έκδοση 225 φιαλών μισού λίτρου προς 130 ευρώ. Τα υπόλοιπα μνημειακά δέντρα και άλλα όχι και τόσο παλιά, χωρίς πιστοποίηση, προορίζονται για την μονοποικιλία στα 17 ευρώ το μισό λίτρο. Ο Πάμπλο Πασκουάλ, γεωπόνος και διευθυντής της φάρμας Varona la Vella, λέει ότι όταν ήταν μικρός ήταν φυσιολογικό να έχει μνημειώδεις ελιές και γι’ αυτό δεν του έδιναν σημασία.
Αυτός ο ελαιώνας είναι μια μοναδική δεξαμενή δέντρων στον κόσμο που δεν είχε χαρακτηριστεί ως Sipam (Σημαντικό Σύστημα Παγκόσμιας Αγροτικής Κληρονομιάς) μέχρι το 2018. Και, παρόλο που υπάρχει ποικιλία απόψεων σχετικά με τις πολιτικές διαχείρισης αυτού του συγκροτήματος, είναι γεγονός ότι Το πέρασμα του farga EVOO στα εστιατόρια ήταν το κλειδί για την εξύμνηση της κληρονομιάς και του έργου των αγροτών στο τοπίο. Το Ίδρυμα Alicia, σε συνεργασία με την Taula del Sénia , δημιούργησαν συνταγές για να ενθαρρύνουν τη χρήση του. Περιγράφουν την υφή του λαδιού τους ως πιο παχύρρευστη από τα υπόλοιπα, δημιουργώντας μια αίσθηση μεγαλύτερης λιπαρότητας και κρεμώδους. Στην εργασία τους τόνισαν ότι μπορεί να είναι χρήσιμο λόγω της ευελιξίας του για γαλακτώματα, τόσο για μαγιονέζα όσο και για δέσιμο φυτικών κρέμων γενικότερα. Το συνιστούν για ζύμες και για έγχυση βοτάνων και μπαχαρικών. Με αποχρώσεις αγκινάρας και πράσινων φρούτων και σε μικρότερο βαθμό μπανάνα, λαχανικά, μήλο, αμύγδαλο, καρύδια, είναι περισσότερο για λαχανικά παρά για κρέας, αν και λειτουργεί καλά με κρέατα χαμηλών λιπαρών παρέχοντας την παχύρρευστη υφή του.
Ακριβώς, ο l’Antic Molí de Ulldecona είναι ένας από τους πρεσβευτές της αρχαίας φάργκας και ο Vicent Guimerà έχει συλλέξει το Ισπανικό Βραβείο Τροφίμων για Αποκατάσταση για το έργο του Mans στο οποίο συνδυάζει τη βιωσιμότητα, τη φύση και τη δεξιοτεχνία μέσω της γαστρονομίας. Χρησιμοποιούν λάδι Miliunverd (Reus, Tarragona) για τον οργανοληπτικό του παραλληλισμό με τις καραβίδες: έψαχναν για ένα λάδι που αναμειγνύεται και δεν ξεχωρίζει και αυτή η παλιά φάργκα έχει μια λεπτή απαλότητα που συνδυάζεται τέλεια με το πέρασμα της καραβίδας και του πράσου. Το κουτί των 250 ml με το αρχαίο λάδι farga της Miliunverd κοστίζει 92 ευρώ μέσω της ιστοσελίδας του. Ο Raúl Resino, από το Benicarló, είναι επίσης πρεσβευτής της farga μέσω του Mil de Poaig, με ένα αποκλειστικά σχεδιασμένο κεραμικό μπουκάλι που κοστίζει 130 ευρώ το μισό λίτρο.
Η εκτίμηση και η διάδοση αυτού του υγρού θησαυρού δεν είναι εύκολη υπόθεση. Το millennial «έχει γίνει μια κακοχρησιμοποιημένη παράσταση», λέει ο βοτανολόγος Moya και δηλώνει ότι το να εκτιμάς το λάδι απλώς επειδή είναι millennial θα ήταν σαν να μειώνεις την Guernica του Πικάσο σε αριστούργημα επειδή χρησιμοποίησε μόνο δύο χρώματα. Η φάργκα είναι το αποτέλεσμα μιας κληρονομιάς ως ισορροπημένος μικροβιότοπος, ως ποιότητα τοπίου, που θα μπορούσε κάλλιστα να είναι το καλύτερο φυσικό σκηνικό σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, συνέπεια της παράδοσης και του πολιτισμού της περιοχής και που επιτελεί επίσης μια ουσιαστική λειτουργία του οικοσυστήματος. Με αυτά τα λόγια, η Moya ανακτά την περιβαλλοντική αξία των δέντρων ως σύμβολο ειρήνης και ελπίδας προς ένα πιο βιολογικό μοντέλο που υποστηρίζει την εξαιρετικότητα κάθε ατόμου ως μέρος ολόκληρου του φυσικού συμπλέγματος.
Πηγή: EL PAÍS Gastro
