Του Μάρκο Αντονούτσι.
Σε κάθε σημείο της αλυσίδας παραγωγής μπορούμε να προκαλέσουμε ένα ή περισσότερα ελαττώματα στο λάδι: αυτά που προκύπτουν ουσιαστικά από το πολύ μικρό χρονικό διάστημα μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας, δηλαδή τα ελαττώματα που οφείλονται στη ζύμωση των ελιών είναι το κρασί, το ξύδι, το ξαναζεσταμένο.
Όταν η ελιά αποκολληθεί από το φυτό , αρχίζουν αμέσως βιοχημικά φαινόμενα, ελεγχόμενα από διάφορα ενζυμικά σύμπλοκα, τα οποία οδηγούν σε προοδευτικό μαλάκωμα του καρπού, απώλεια νερού, ρήξη των κενοτοπίων και επακόλουθη εγκατάσταση βακτηρίων και μυκήτων που αναπτύσσονται. εκθετικά ακριβώς τις δύο πρώτες ημέρες αποθήκευσης, οδηγώντας έτσι σε διαδικασίες ζύμωσης που με τη σειρά τους δημιουργούν δυσάρεστες γεύσεις και οσμές. Λίγο σαν αυτό που συμβαίνει με όλα τα φρούτα, αλλά με απίστευτα επιταχυνόμενο τρόπο.
Φρεσκοκομμένες επεξεργασμένες ελιές
Δυστυχώς, υπάρχουν ακόμη πολλοί παραγωγοί που δεν δίνουν καμία σημασία στο χρόνο μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας. Πολλοί ακόμα και σήμερα μαζεύουν ελιές όταν έχουν χρόνο μέσα στην εβδομάδα και τις απλώνουν στο κελάρι περιμένοντας να είναι έτοιμες και οι του γείτονά τους, οπότε πηγαίνουν στο μύλο μόνο μια φορά.
Αυτό συμβαίνει για διαφορετικούς λόγους και με διαφορετικούς τρόπους και σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, ακόμη και σε δομημένες εταιρείες.
Πρώτος λόγος: μια πολιτιστική κληρονομιά: ο παππούς μου και ο πατέρας μου το έκαναν έτσι, το κάνω κι εγώ έτσι.
Δεύτερος λόγος: Εάν οι ελιές μεταφερθούν στο ελαιουργείο αφού τις αφήσουν να στεγνώσουν σε σχάρες ή σε καλάθια για ένα ή δύο μήνες, η απόδοση θα είναι πολύ υψηλή, γιατί λόγω της απώλειας νερού θα ζυγίζουν περίπου το μισό: το λάδι σίγουρα θα έχει πολλά ελαττώματα, αλλά στο παρελθόν το μόνο από την τσέπη του κόστος για τον αγρότη ήταν το πάτημα και με τις ελιές μειωμένες κατά το ήμισυ το κόστος επεξεργασίας ανά πεμπτο προφανώς μειωμένο στο μισό.
Τρίτος λόγος: έλλειψη οργάνωσης. Κάλεσε να κλείσεις το ελαιουργείο με τις ελιές ήδη στα κουτιά… εμείς φταίμε.
Τέταρτος λόγος: κακές συνήθειες. Συχνά απευθυνόμαστε σε ένα μόνο ελαιοτριβείο, το πιο κοντινό στο σπίτι, και προτιμούμε να περιμένουμε λίγες μέρες παρά να πάμε αλλού.
Γιατί είναι ζωτικής σημασίας να πάτε αμέσως στο ελαιουργείο
Πάνω από το 50% των ελαττωμάτων που εντοπίζονται κατά μέσο όρο σε ένα λάδι (δηλαδή μούχλα, υγρασία, οινοποίηση, ξίδι, θέρμανση, ζύμωση ) αναπτύσσονται στο χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής των ελιών και της επεξεργασίας τους . Για να καταλάβετε τη βλαβερότητα της παράτασης των χρόνων αποθήκευσης ακόμη και κατά λίγες μόνο ώρες, σας δίνω μερικούς ενδεικτικούς αριθμούς. Η οξύτητα ανεβαίνει πάνω από 0,8 μετά από περίπου 6/8 ημέρες αποθήκευσης των ελιών ακόμα και αν βρίσκονται σε αεριζόμενα κουτιά σε θερμοκρασία δωματίου. σε μια εβδομάδα τα υπεροξείδια αυξάνονται κατά 30%. Οι πολυφαινόλες μειώνονται κατά 50% μετά από πέντε ημέρες αποθήκευσης και κατά 80% μετά από δύο εβδομάδες . Και πάνω από όλα, σε σχέση με το θέμα αυτού του επεισοδίου, μετά από δύο ημέρες αποθήκευσης η αιθανόλη τετραπλασιάζεται και σταθεροποιείται: αυτό σημαίνει ότι σε 48 ώρες έχει φτάσει στη μέγιστη συγκέντρωσή της. το οξικό οξύ τριπλασιάζεται μετά από τέσσερις ημέρες . Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κατά την αποθήκευση η υγρασία και η θερμοκρασία έχουν μεγάλη επίδραση στην επίπτωση της σήψης.
Σε θερμοκρασίες κοντά στους 4°C απουσία υγρασίας δεν υπάρχουν μεγάλα προβλήματα με τον καρπό την πρώτη εβδομάδα εάν συγκομιστεί σε καλές συνθήκες, αλλά στους 13/14° τα αποτελέσματα είναι εντελώς διαφορετικά, γιατί η συχνότητα σήψης μετά από 7 ημέρες φτάνει ακόμη και το 70% και η σφριγηλότητα του καρπού μειώνεται κατά 30% . Και δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι σε ελιές που συγκομίζονται σε προχωρημένο στάδιο ωρίμανσης ή προέρχονται από μηχανοποιημένη ή διευκολυνόμενη συγκομιδή και επομένως με έστω και μικρές βλάβες στον πολτό ή απλούς μώλωπες στο δέρμα, αυτές οι αρνητικές επιπτώσεις εκδηλώνονται πολύ πιο γρήγορα και εκθετικά. . Και ακριβώς σε αυτή τη φάση σχηματίζονται τα ελαττώματα που περιγράφονται παρακάτω.
Αιθανόλη – Θέρμανση
Παράγεται από το μεταβολισμό παρουσία αέρα μικροοργανισμών που σχηματίζονται σε ελιές κακής ποιότητας: αυτή η αναερόβια ζύμωση παράγει το ελάττωμα που ονομάζεται θέρμανση. Επί του παρόντος δεν υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία που να αποδεικνύουν την παρουσία ή τον φυσικό σχηματισμό αιθυλικής αλκοόλης στο λάδι. Η παρουσία του μπορεί να προέλθει μόνο από τη ζύμωση των ελιών ή από τη ζύμωση των ζυμαρικών. Η μυρωδιά του είναι κοντά σε αυτή της γαλακτικής ζύμωσης. Καθένας από εμάς έχει ξεκάθαρη κατανόηση του οργανοληπτικού του προφίλ από την πρώτη φορά που το συναντήσαμε το συνδέσαμε με μια γνωστή μυρωδιά.
Μεθανόλη – Κρασί
Σχηματίζεται παρουσία αέρα από τη δραστηριότητα του ενζύμου μεθυλεστεράσης που δρα στις πηκτίνες και παράγει το ελάττωμα του κρασιού/μη ξυδιού. Πρέπει να ειπωθεί ότι οι πολυφαινόλες του λαδιού περιέχουν μεθυλομάδες οι οποίες κατά την αποικοδόμησή τους μπορούν να απελευθερωθούν: για το λόγο αυτό ακόμη και ένα λάδι με χαμηλές αρχικές τιμές μεθυλεστέρων, αλλά με υψηλές τιμές πολυφαινολών μπορεί να αυξήσει την τιμή των μεθυλεστέρων με την πάροδο του χρόνου. Απλοποιώντας, μπορούμε να πούμε ότι αυτή η εκφυλιστική διαδικασία συμβαίνει κυρίως λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας των ελιών καθώς η θερμότητα δεν απελευθερώνεται πλέον στον αέρα όπως όταν ήταν προσκολλημένες στο κλαδί ή λόγω επιθετικότητας από βακτήρια. Στην οργανοληπτική ανάλυση, το ελάττωμα του κρασιού/ξινής είναι αρκετά απλό και εύκολο να αναγνωριστεί: θυμίζει ξύδι ή χαλασμένο κρασί. Εάν θέλετε να το ξαναδημιουργήσετε στο σπίτι, μπορείτε να αφαιρέσετε το πλαστικό φίλτρο από ένα τελειωμένο μπουκάλι ξύδι κρασιού και να το αφήσετε στο ύπαιθρο για μερικές εβδομάδες: η μυρωδιά που θα έχει διατηρήσει θα είναι εντελώς παρόμοια σε ένταση και τύπο. να γίνει αντιληπτό σε ένα οινέλαιο.
Από χημική άποψη, το ελάττωμα, και στις δύο περιπτώσεις, αναγνωρίζεται με τη μέτρηση των αιθυλεστέρων, καθώς το καθολικό χαρακτηριστικό των ελιών να παράγουν – σε μια δεδομένη κατάσταση ζύμωσης – μια ορισμένη ποσότητα αιθανόλης που συνδυάζεται με τα ελεύθερα λιπαρά οξέα οδηγεί αναπόφευκτα στην αύξηση του αιθυλεστέρα εστέρες.
Πηγή: olivonews.it
