Είναι καλύτερα να αφήσουμε τα φύλλα στη φάση του πρεσαρίσματος και αν χρειαστεί να προσθέσουμε άλλα οικειοθελώς ή πρέπει οι ελιές να μπουν στο ελαιοτριβείο εντελώς αποφυλωμένες; Ποια είναι η σωστή σχολή σκέψης; Φύλλο ή χωρίς φύλλο;
Η συζήτηση μπορεί να φαίνεται στείρα και θα μπορούσε να απορριφθεί απλώς κοιτάζοντας τι συμβαίνει με άλλα είδη φρούτων: όταν στύβετε πορτοκάλια, ντομάτες ή σταφύλια, δεν αφήνετε φύλλα.
Στην περίπτωση των ελιών, ωστόσο, προστίθενται για να βελτιώσουν το λάδι και να αυξήσουν το ασαπωνοποίητο κλάσμα, ξεκινώντας όμως από υγιείς και απόλυτα ώριμες δρύπες.
Η ποσότητα των φύλλων που εισάγονται μπορεί να κυμαίνεται από 1% έως 5% : πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι ποσότητες συμπεριλαμβανομένων μεταξύ 1% και 2,5% προσφέρουν την καλύτερη σχέση ποιότητας/τιμής.
Τα φύλλα πρέπει να αναμειγνύονται με τις ντύπες που στη συνέχεια τοποθετούνται στη χοάνη εισόδου του ελαιοτριβείου, πριν από το πλύσιμο και να ακολουθούν ολόκληρο τον κύκλο επεξεργασίας, ακριβώς όπως οι ελιές.
Τι περιέχει όμως ένα φύλλο; Μπορούμε εύλογα να πούμε ότι ένα φύλλο ελιάς αποτελείται ως εξής: 50% νερό, 10%-30% υδατάνθρακες, 5% μέταλλα, 5% λιπίδια, 10%-15% πρωτεΐνες. Έπειτα, υπάρχει ένα σημαντικό κλάσμα, αυτό που μας ενδιαφέρει περισσότερο, που αποτελείται από δευτερογενείς μεταβολίτες, πολυφαινόλες, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζει η ελευρωπαΐνη που μπορεί να φτάσει έως και τα 90 mg ανά γραμμάριο φύλλου (μετρούμενη ξηρά). Στη συνέχεια, ένα φύλλο περιέχει επιπλέονφλαβονοειδή, χλωροφύλλες, ελενολικό και ελανολικό οξύ, ρουτίνη, άλατα, ασβέστιο, φώσφορος, τανίνες, απιγενίνη, χολίνη…
Ερχόμαστε λοιπόν αντιμέτωποι με ένα συμπύκνωμα φυσικών στοιχείων που έχουν υψηλές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Ας δούμε τώρα τις διάφορες πτυχές που λαμβάνονται με την προσθήκη των φύλλων.
Φύλλα ΝΑΙ – Οι διαφορετικές φαινολικές ενώσεις που υπάρχουν φυσικά στα φύλλα επηρεάζουν όλες τις χημικές παραμέτρους του λαδιού, συμπεριλαμβανομένης της οξύτητας και των υπεροξειδίων, τροποποιώντας το χρώμα και ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως η πικρία και η πικάντικη γεύση, που εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε φαινόλες.
Οι περισσότερες μελέτες , παρά το γεγονός ότι κατέληξαν σε διαφορετικά αποτελέσματα λόγω του τύπου της ποικιλίας και του ποσοστού και του τύπου των φύλλων που χρησιμοποιούνται, συμφωνούν δηλώνοντας ότι η προσθήκη φύλλων ελιάς βελτιώνει τις θρεπτικές ιδιότητες του έξτρα παρθένου ελαιολάδου αυξάνοντας την περιεκτικότητά του σε φαινολικές ενώσεις οι οποίες, μαζί με τοκοφερόλες, παίζουν προστατευτικό ρόλο έναντι του οξειδωτικού στρες, βελτιώνοντας τη θρεπτική αξία του λαδιού και ταυτόχρονα τη διατήρησή του με την πάροδο του χρόνου.
Μπορεί να ειπωθεί με βεβαιότητα ότι η προσθήκη φύλλων στην επεξεργασία συνεπάγεται αύξηση της χλωροφύλλης, των συνολικών φαινόλων (το λάδι γίνεται πλουσιότερο σε σεκοιριδοειδή παράγωγα), φλαβονοειδή και παράγωγα ελευρωπεΐνης.
Μειώνει επίσης ορισμένες αρνητικές πτυχές της πίεσης: στην πραγματικότητα, παρατηρείται μείωση έως και 50% στην ελεύθερη οξύτητα, και σημαντική μείωση στα υπεροξείδια.
Η προσθήκη φύλλων κατά την έκθλιψη τροποποιεί το οργανοληπτικό προφίλ του λαδιού σε τέτοιο βαθμό που, με την επεξεργασία της ίδιας παρτίδας ελιών σε δύο παρτίδες, μία χωρίς φύλλα και μία με φύλλα 3% , μπορούμε να αποκτήσουμε εντελώς διαφορετικά αισθητηριακά προφίλ. Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, η προσθήκη φύλλων κατά την επεξεργασία στο ελαιουργείο αυξάνει την απόδοση του λαδιού και αυξάνει τον δείκτη ικανότητας εκχύλισης. Με την επεξεργασία της ίδιας παρτίδας ελιών χωρίς φύλλα και με την προσθήκη 1% των φύλλων, η απόδοση του λαδιού αυξάνεται κατά 20% περίπου.
Διπλασιάζοντας την ποσότητα των φύλλων που το φέρνει σε 2% η αύξηση της απόδοσης μπορεί να φτάσει το 35%-40%. Με το 5%-6% των φύλλων μπορεί να επιτευχθεί ακόμη μεγαλύτερη αύξηση της απόδοσης.
ΟΧΙ φύλλα – Όπως μπορείτε εύκολα να φανταστείτε, η χρήση αυτής της τεχνικής εξαγωγής περιλαμβάνει επίσης ορισμένες αρνητικές πτυχές, οι οποίες πρέπει να αξιολογηθούν πολύ προσεκτικά. Πρώτα απ ‘όλα, αυτά που συνδέονται με την αύξηση της απόδοσης: όταν προστίθενται μικρές ποσότητες φύλλων (ας πούμε 1%), οι περισσότερες από τις φαινολικές ενώσεις αλληλεπιδρούν θετικά με το λάδι. Όσο αυξάνεται το ποσοστό και πλησιάζει ή ξεπερνά το 5%, τόσο μειώνεται η συγκέντρωση των περισσότερων φαινολών, ιδιαίτερα των σεκοϊριδοειδών, που μπορούν να υποστούν μια παλινδρομική διαδικασία, μειώνοντας την περιεκτικότητά τους έως και 50% λιγότερο σε σύγκριση με ένα λάδι που λαμβάνεται χωρίς φύλλα.
Η προσθήκη φύλλων αυξάνει τη συγκέντρωση των αιθυλεστέρων σε άμεση αναλογία με την ποσότητα των φύλλων που αναμειγνύονται, μια παράμετρος που μπορεί να επηρεάσει τη διατήρηση και τις οργανοληπτικές πτυχές του λαδιού.
Η προσθήκη φύλλων ελιάς αυξάνει επίσης την παρουσία κεριών στα έλαια και την ποσότητα λιπολυτικών ενζύμων που παράγουν αύξηση των ελεύθερων λιπαρών οξέων.
Δεδομένου ότι οι αιθυλεστέρες είναι το αποτέλεσμα της εστεροποίησης των λιπαρών οξέων με αιθανόλη, η οποία είναι αλκοόλη χαμηλού μοριακού βάρους, μπορεί εύλογα να ειπωθεί ότι η αύξηση της ποσότητας των λιπαρών οξέων μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση της αξίας των αιθυλεστέρων, με όλες τις οργανοληπτικές και προϊοντικές συνέπειες που αυτό συνεπάγεται.
Πηγή: olivonews
