Του Έντσο Γκαμπίν
Μόλις οι ελιές συγκομιστούν και μπουν στο ελαιουργείο, ένα από τα κύρια θέματα γίνεται η απόδοση των ελιών. Η ποικιλία , οι παιδοκλιματικές συνθήκες , η διαθεσιμότητα νερού στην βλαστική περίοδο, ο χρόνος μεταξύ συγκομιδής και έκθλιψης και το σύστημα επεξεργασίας της ελιάς συμβάλλουν σημαντικά στον καθορισμό καλών αποδόσεων σε ποσότητα και ποιότητα ελιάς και λαδιού.
Η ποικιλία επηρεάζει το βάρος του καρπού και τη σχέση του πολτού με το κουκούτσι, αλλά πρέπει να προσθέσουμε το ετήσιο φορτίο της ελιάς, το κλίμα της εποχής, την πολιτιστική τεχνική. Οι ποικιλίες ελιάς που παράγουν ελιές με υψηλό ποσοστό πολτού δίνουν κανονικά υψηλές αποδόσεις σε λάδι, ανεξάρτητα από το μέγεθος του καρπού.
Η διαθεσιμότητα νερού είναι επίσης σημαντική , ιδιαίτερα οι βροχοπτώσεις τον Αύγουστο και το πρώτο δεκαήμερο του Σεπτεμβρίου, οι οποίες επηρεάζουν θετικά την ανάπτυξη και την παρουσία λιπιδίων στο δρύπημα. Από τις αρχές Αυγούστου μέχρι τα τέλη Σεπτεμβρίου γίνεται η διαδικασία της υαλούρωσης, δηλαδή σχηματίζονται μικρές ποσότητες λιπαρών μέσα στον πολτό της ελιάς. Σε αυτή την περίοδο, εάν οι ελιές δεν είναι επαρκώς ενυδατωμένες, θα αναπτυχθούν ελάχιστα, με αποτέλεσμα να δίνουν χαμηλότερες αποδόσεις σε λάδι, ενώ αν όμως αρδευτούν, θα φτάσουν σε πλήρη ανάπτυξη, περίπου προς τα τέλη Σεπτεμβρίου. Οι όψιμες βροχοπτώσεις, στα τέλη Σεπτεμβρίου και Οκτωβρίου, πιθανώς μετά από παρατεταμένη καλοκαιρινή ξηρασία, αυξάνουν μόνο το μέγεθος των δρυπών, αλλά έχουν μικρή ή καθόλου επίδραση στην απόδοση του πετρελαίου. Μόλις τελειώσει ο μήνας Σεπτέμβριος, η εμβολή έχει ήδη σχεδόν ολοκληρωθεί.
Σε όλους αυτούς τους παράγοντες πρέπει να προσθέσουμε την απόδοση των ελαιουργείων που έχουν φτάσει πλέον σε πολύ υψηλά επίπεδα απόδοσης στην εξόρυξη, καταφέρνοντας να εξάγουν πάνω από το 85% του λαδιού που περιέχεται στον καρπό.
Σε όλα αυτά, οι συνθήκες σύνθλιψης, όπως η χρήση του θραυστήρα, ο χρόνος και η θερμοκρασία χαλάρωσης, ο ρυθμός ροής της μονής αντλίας και η σχέση της με την παροχή του διαχωριστή (decanter), η θερμοκρασία του νερού που εισέρχεται στο ο διαχωριστής είναι σε θέση να επηρεάσει την απόδοση.
Το πάτημα είναι η πρώτη, θεμελιώδης και λεπτή φάση της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου , η οποία πραγματοποιείται κυρίως με σφυροδέτους, αλλά μπορεί να γίνει και με μαχαίρια . Η απόδοση της εκχύλισης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο της έκθλιψης, καθώς και από την ποιότητα του λαδιού και την ανάπτυξη αρωμάτων και γεύσεων. Ο θραυστήρας, μάλιστα, πρέπει να συνθλίψει τις ελιές, να απελευθερώσει μεγαλύτερες ποσότητες λαδιού και δευτερογενών ουσιών και να συνθλίψει τα κουκούτσια. Σημαντική είναι επίσης η λειτουργία των διάτρητων σχάρων που επιτρέπουν την έξοδο της θρυμματισμένης ελιάς.
Η ταχύτητα περιστροφής του θραυστήρα επηρεάζει σημαντικά την απόδοση του λαδιού, ενώ δεν επηρεάζει τις ποιοτικές παραμέτρους, όπως η οξύτητα και τα υπεροξείδια, ενώ σε υψηλότερες ταχύτητες του ρότορα αυξάνεται η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη και η αίσθηση πικάντικου.
Η χρήση θραυστήρα με μαχαίρι ή δίσκο δίνει μια πιο λεπτή σύνθλιψη των ελιών: αποτελείται από δύο οδοντωτούς δίσκους στην επιφάνεια των οποίων υπάρχουν ομόκεντροι δακτύλιοι και οι ελιές, που προβάλλονται από το κέντρο προς την περιφέρεια του περιστρεφόμενου δίσκου, κόβονται όλο και περισσότερο. πιο λεπτή. Μετακινώντας τους δίσκους πιο κοντά ή πιο μακριά, το θρυμματισμένο μέγεθος της πάστας ελιάς αυξάνεται ή μειώνεται.
Αν και οι τρόποι υπολογισμού της απόδοσης σε λάδι ενός ελαιώνα μπορεί να είναι ήδη σαφείς, αναφέρουμε ένα παράδειγμα: 150 κιλά ελιές μεταφέρθηκαν στο ελαιοτριβείο και απέδωσαν 21 λίτρα λάδι. Πρέπει τώρα να επαναφέρουμε σε μια ενιαία μονάδα μέτρησης και να μετατρέψουμε λίτρα λαδιού σε κιλά.
Γνωρίζοντας ότι η πυκνότητα του λαδιού είναι 0,916 g/cm3, ένα λίτρο λαδιού θα ζυγίζει 0,916 kg, θα πολλαπλασιάσω 22,5 lt x 0,916 kg/l και θα μου δώσει βάρος 20,61 kg. Συγκρίνετε τώρα το αρχικό βάρος των ελιών με τα κιλά λαδιού 20,61/150×100 και θα λάβετε 13,74%, που είναι η ποσοστιαία απόδοση σε λάδι των 150 κιλών ελιών.
Διευθυντής της Διαπεριφερειακής Ένωσης Ελαιοπαραγωγών AIPO, olivonews
