Η προσθήκη φύλλων ελιάς στη διαδικασία έκθλιψης του προϊόντος, θα μπορούσε να βελτιώσει, υπό ορισμένες συνθήκες, τη συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και το αισθητηριακό προφίλ του έξτρα παρθένου ελαιολάδου.
Αυτό αναφέρεται σε έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry, ένα ακαδημαϊκό περιοδικό αφιερωμένο στη χημεία των τροφίμων.
Ο πειραματισμός, εξήγησε ο Ítala Marx, ερευνητής στο Instituto Politécnico de Bragança και στο Πανεπιστήμιο του Πόρτο επίσης συγγραφέας της έρευνας, περιελάμβανε την προσθήκη 1% φρέσκων φύλλων ελιάς σε καρπό Arbequina.
Τα φύλλα εισήχθησαν πριν την έκθλιψη, έτσι ώστε το περιεχόμενο να θρυμματιστεί μαζί με τις ελιές παίρνοντας σωματίδια ίσου μεγέθους.
Τα αποτελέσματα του πειράματος, όπως αναφέρθηκε, έδειξαν βελτίωση των αισθητηριακών ιδιοτήτων και αύξηση των πολυφαινολών, σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά από ελιές χωρίς την παρουσία φύλλων.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτό οφείλεται στην ιδιαίτερη χημική σύνθεση των φύλλων που όχι μόνο έχουν πλούσιο φαινολικό προφίλ, αλλά έχουν και ένζυμα που προορίζονται να επηρεάσουν την τελική ποιότητα.
Το προφίλ του έξτρα παρθένου ελαιολάδου που προέκυψε από το πείραμα πληρούσε τις πιο αυστηρές ποιοτικές παραμέτρους.
Γιατί βάλαμε το «υπό ορισμένες προϋποθέσεις» στην εισαγωγή; Διότι, περιέργως, δεν προέκυψαν τα ίδια αποτελέσματα στον εργαστηριακό πειραματισμό όπου, αντίστροφα, το ελαιόλαδο που προέκυψε πρόσφερε σημαντική βελτίωση στα αισθητήρια χαρακτηριστικά, αλλά μειωμένη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και πτητικές ουσίες σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά από ελιές χωρίς η παρουσία των φύλλων.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, ωστόσο, αυτό οφείλεται σε διάφορες καταστάσεις: εξαιρετικά μικρό όγκο ελιών που έχουν υποστεί επεξεργασία, φύλλα τεμαχισμένα με το χέρι αντί να τοποθετούνται στον θραυστήρα μαζί με τις ελιές, υψηλότερη θερμοκρασία σύνθλιψης (30 βαθμούς) σε σύγκριση με τους 22 βαθμούς εκχύλισης στο ελαιοτριβείο.
Πηγή: olivonews
